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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “TERRE DI SIENA”
Reg. CEE n° 2081/92 e Reg. CEE 2446/2000
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Pubblicato sulla G.U. n°11 del 15.01.2001
Provvedimento Mi.P.A.F. 04.12.2000
Art. 1
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Olio Extravergine di
Oliva “TERRE DI SIENA”, di seguito definito Olio “Terre di Siena” è
riservata all’Olio Extravergine di Oliva rispondente alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione e
alle vigenti normative.
Art. 2
Varietà di olivo.
L’ Olio “Terre di Siena” è prodotto con olive provenienti da almeno
due delle seguenti cultivar presenti, a livello aziendale,
singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non
inferiore all'85%: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo
Possono concorrere altre cultivar quali Pendolino, Maurino,
Olivastra, Morchiaio, Pitursello, Americano, Arancino, Ciliegino,
Filare, Gremignolo, Maremmano, Mignolo, Olivo Bufalo, in misura non
superiore al 15%.
Art. 3
Zona di produzione.
Le olive destinate alla produzione dell’ ”Olio Terre di Siena”
devono essere prodotte nei territori collinari della Provincia di
Siena vocati alla produzione di olio con le caratteristiche e
livello qualitativo previsti dal presente disciplinare di
produzione.
La zona di produzione comprende il territorio amministrativo dei
seguenti comuni :
Abbadia S.Salvatore, Asciano, Buonconvento, Casole d’Elsa,
Castiglion d’Orcia, Cetona, Chianciano, Chiusdino, Chiusi, Colle Val
d’Elsa, Montalcino, Montepulciano, Monteriggioni, Monteroni d’Arbia,
Monticiano, Murlo, Piancastagnaio, Pienza, Radicofani, Radicondoli,
Rapolano Terme, San Casciano dei Bagni, S.Gimignano, S.Giovanni
d’Asso, S.Quirico d’Orcia, Sarteano, Siena, Sinalunga, Sovicille,
Torrita di Siena, Trequanda, Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi; di
questi due ultimi comuni viene escluso la parte nel territorio di
produzione del Chianti Classico di cui al D.M. 31/07/1932,
pubblicato sulla G.U. n°209 del 9/9/32.
Tale zona esclusa è così delimitata in cartografia: incominciando
dalla descrizione del confine della parte di questa zona che
appartiene alla provincia di Siena, si prende come punto di partenza
quello in cui il confine fra le provincie di Siena ed Arezzo viene
incrociato dal Borro Ambrella della Vena presso Pancole, in comune
di Castelnuovo Berardenga. Da questo punto il confine segue il
Torrente Ambra e un suo affluente non nominato fino al Podere
Ciarpella, poi la mulattiera che porta al Podere Casa al Frate. Da
qui segue una linea virtuale fino all’Ombrone (quota 298). Di qui,
seguendo una mulattiera, raggiunge quota 257, dove incontra una
carrareccia, che sbocca sulla strada per Castelnuovo Berardenga.
Risale detta strada sino a quota 354. Da qui segue il fosso Malena
Morta fino alla sua confluenza col Borro Spugnaccio; poi ancora
lungo detto Fosso della Malena Morta fino a Pialli (quota 227).
Segue poi per breve tratto il fosso Malena Viva, per poi volgere per
una linea virtuale passante per S. Lucia (quota 252-265) verso l’Arbia.
Raggiunto questo torrente, lo risale lungo il confine amministrativo
tra i comuni di Siena e Castelnuovo Berardenga. Di qui il confine
della zona continua a coincidere con quelli amministrativi di Siena,
Castelnuovo Berardenga, Castellina, Monteriggioni e Poggibonsi, fino
a incontrare, in corrispondenza del Borro di Granaio, il confine
della Provincia di Firenze, che segue fino presso il Podere Le
Valli. Indi segue la strada comunale toccando S. Giorgio e le
sorgenti di Cinciano, proseguendo fino ad incontrare nuovamente il
confine provinciale, che è pure quello tra i comuni di Poggibonsi e
Barberino Val d’Elsa, poi il torrente Drove, entrando in Provincia
di Firenze….. omissis ….. Si rientra nella Provincia di Siena ed il
confine della zona del Chianti Classico coincide con quello
amministrativo dei Comuni di Radda in Chianti e Gaiole, e per breve
tratto di Castelnuovo Berardenga, fino a trovare il punto di
partenza della descrizione di questa zona.
Art. 4
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere
quelle tradizionali della zona, più specificatamente gli oliveti
devono essere situati su terreni con idonee caratteristiche
pedo-agronomiche, privi di ristagni idrici e ben drenati, con
giacitura collinare, con esclusione delle aree di fondovalle;
La produzione di olive non può superare Kg 30/pianta, comunque non
può essere superiore a kg 12.000 per ettaro di olive.
Gli oliveti di nuovo impianto, conformi alle caratteristiche del
comma precedente, potranno essere ammessi alla produzione dell’ olio
“Terre di Siena “a partire dal terzo anno di vegetazione delle
piante.
La raccolta delle olive per la produzione dell’ olio “Terre di
Siena“ dovrà avere inizio a maturazione fisiologica o tecnologica
che in provincia di Siena si avverte da fine ottobre; pertanto potrà
iniziare dal mese di ottobre e dovrà terminare entro il 31 dicembre.
Deroghe oltre tale data potranno essere assentite, per particolari
eventi, dalla Regione Toscana. Le olive devono essere raccolte
direttamente dalla pianta.
Art. 5
Modalità di oleificazione.
L’ Olio “Terre di Siena“, deve essere ottenuto esclusivamente con
olive sane, provenienti dalla zona di cui all’Art. 3 molite in
oleifici siti nel territorio di produzione descritto all’art. 3.
L'eventuale conservazione delle olive deve avvenire in appositi
locali freschi e ventilati e per non più di 3 giorni dalla raccolta,
evitando surriscaldamenti e fermentazioni.
Per il trasporto delle olive al frantoio è vietato l'uso di sacchi o
balle, al fine di evitare surriscaldamenti o fermentazioni.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 24 ore
successive dal conferimento ai frantoi. Le olive devono essere
sottoposte a preventivo lavaggio con acqua alla temperatura
ambiente.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici
e fisici atti a produrre olio che presenti le caratteristiche
peculiari originarie del frutto. La resa in olio non può essere
superiore al 22% in peso delle olive.
Art. 6
Caratteristiche al consumo.
L’ Olio “Terre di Siena“, all’atto dell’imbottigliamento deve
rispondere alle seguenti caratteristiche analitiche-organolettiche:
Colore: dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo.
Odore: fruttato. Gusto: con note di amaro e piccante.
Acidità max : 0,50%(espressa in acido Oleico).
Perossidi: valore max 12.
Valori di K 232 : max 2,20.
Valori di K 270 : max 0,20.
Polifenoli totali: uguali o maggiori di 100 p.p.m.
Tenore di acido oleico: maggiore del 72%.
Panel Test: uguale o maggiore di 7.
Art. 7
Designazione e presentazione.
Alla denominazione di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di
qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente
disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto,
superiore, genuino. Sono ammessi riferimenti veritieri e
documentabili atti ad evidenziare l’operato dei singoli produttori.
E’ vietato l’uso di menzioni geografiche aggiuntive, indicazioni
geografiche o toponomastiche, che facciano riferimento a comuni,
frazioni ed aree geografiche comprese nell’area di produzione di cui
all’art. 3. Sono ammessi riferimenti identificativi aziendali, l’uso
di nomi, ragioni sociali, marchi privati, purché non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il
consumatore su nomi geografici ed in particolare modo su nomi di
altre zone di produzione di oli a Denominazione di Origine Protetta.
E’ consentito l’uso di nomi di: aziende, tenute, fattorie e castelli
solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive
raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda medesima. E’
consentita l’indicazione dello stabilimento dove è avvenuta l’oleificazione
o l’imbottigliamento. Deve figurare in etichetta in caratteri
chiari, indelebili, con colori di ampio contrasto rispetto a quelli
dell’etichetta la dizione olio extravergine di oliva “Terre di
Siena“ denominazione di origine protetta e tale da poter essere
nettamente distinta dal complesso delle altre indicazioni che
compaiono. E’ obbligatorio indicare in etichetta l’annata di
produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto. I recipienti, ai
fini della immissione al consumo, devono essere in vetro di capacità
non superiore a lt. 5 od in lamina metallica di capacità di lt.
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