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DM 4 dicembre 2000 – GURI n. 13 del
17 gennaio 2001
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e
delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n.
2446/2000)
Art. 1
La denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) dell'olio extravergine
di oliva "Chianti Classico", di seguito sempre definito come olio
del "Chianti Classico", è riservata all'olio ottenuto con le olive
prodotte nell'area delimitata dall'art.3 del presente disciplinare
di produzione ed in possesso delle caratteristiche e dei requisiti
fissati nello stesso.
Art. 2
L'olio del "Chianti Classico" deve essere prodotto esclusivamente
con le olive di oliveti, iscritti all'albo costituiti per almeno
l'80% da piante delle varietà "Frantoio", "Correggiolo", "Moraiolo",
"Leccino", da sole o congiuntamente, ed un massimo del 20% da piante
di altre varietà di seguito elencate: Allora, Americano, Arancino,
Ciliegino, Colombino, Correggiolo di Pallesse, Cuoricino, Da
Cuccare, Filare, Frantoiano di Montemurlo, Ginestrino, Giogolino,
Grappolo, Gremigna Tonda, Gremigno di Fauglia, Gremigno di
Montecatini, Gremignolo, Gemignolo di Bolgheri, Grossaio,
Grossolana, Larcianese, Lastrino, Lazzero, Lazzero della Guadalupe,
Lazzero di Prata, Leccio del Corno, Madonna dell'Impruneta,
Madremignola, Mansino, Maremmano, Marzio, Maurino, Melaiolo,
Mignolo, Mignolo Cerretano, Morcaio, Morchiaio, Morcone, Morello a
Punta, Martellino, Olivastra di Populonia, Olivastra di Suvereto,
Olivastra Seggianese, Olivo Bufalo, Olivo del Mulino, Olivo del
Palone, Olivo di Casavecchia, Olivo di San Lorenzo, Ornellaia,
Pendagliolo, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Pignolo, Piturzello,
Punteruolo, Quercetano, Rama Pendula, Razzaio, Razzo, Rosino,
Rossellino, Rossellino Cerretano, Rossello, Salcino, S. Francesco,
S. Lazzero, Santa Caterina, Scarlinese, Selvatica Tardiva, Tondello,
Trillo.
Art. 3
La zona di produzione dell'olio del "Chianti Classico" comprende,
nelle provincie di Siena e di Firenze, i territori amministrativi
dei seguenti comuni: Castelina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve
in Chianti, Radda in Chianti per tutto il loro territorio, ed, in
parte, Barberino Val d'Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San
Casciano in Val di Pesa e Tavernelle Val di Pesa.
Tale zona corrisponde a quella delimitata per il territorio del vino
"Chianti Classico", già descritta nel decreto interministeriale del
31 luglio 1932, così delimitata in cartografia: "Incominciando dalla
descrizione del confine della parte di questa zona che appartiene
alla provincia di Siena, si prende come punto di partenza quello in
cui il confine fra le due provincie di Siena ed Arezzo viene
incrociato dal Borro Ambrella della Vena presso Pancole in comune di
Castelnuovo Barardenga. Da questo punto il confine segue il torrente
Ambra e un suo affluente non nominato fino al podere Ciarpella, poi
la mulattiera che porta al podere Casa al Frate. Di qui segue una
linea virtuale fino all'Ombrone (quota 298). Di qui seguendo una
mulattiera, raggiunge quota 257, dove incontra una carrareccia, che
sbocca sulla strada per Castelnuovo Barardenta. Risale detta strada
fino a quota 354. Da qui segue il fosso Malena Morta fino alla sua
confluenza con Borro Spugnaccio; poi ancora lungo detto fosso della
Malena Morta fino a Spugnaccio; poi ancora lungo detto fosso della
Malena Morta fino a Pialli (quota 227).Segue poi per breve tratto il
fosso Malena Viva, per poi volgere per una linea virtuale passante
per S. Lucia (quota 252 e 265) verso l'Arbia. Raggiunto questo
torrente, lo risale lungo il confine amministrativo fra i comuni di
Siena e Cstelnuovo Berardenga. Di qui il confine della zona continua
a coincidere con quelli amministrativi di Siena, Castelnuovo
Berardenga, Castellina, Monteriggioni e Poggibonsi, fino a
incontrare in corrispondenza del Borro di Granaio, il confine della
provincia di Firenze, che segue fino presso il podere Le Valli. Indi
segue la strada comunale toccando S. Giorgio e le sorgenti di
Cinciano e proseguendo fino a incontrare nuovamente il confine
provinciale, che è pure quello tra i comuni di Poggibonsi e
Barberino, poi il torrente Drove, entrando in provincia di Firenze.
A questo punto si inizia la descrizione del confine della parte di
questa zona che appartiene alla provincia di Firenze. Il detto
confine per un primo tratto segue il torrente Drove fino al Mulino
della Chiara, dove incontra il confine amministrativo fra i comuni
di Tavernelle e Barberino, che segue per breve tratto, per poi
piegare un po’ a oriente lungo altro torrentello, passando per Cà
Biricucci e Belvedere fino a incontrare subito dopo la strada S.
Donato-Tavernelle che segue fino a Morrocco; e poi, con una linea
virtuale che passa per Figlinella, giunge a Sambuca, dove incontra
il torrente Pesa. Seguendo sempre il corso del torrente, coincide
per un primo tratto col confine amministrativo fra i comuni di S.
Casciano Val di Pesa e Tavernelle, poi ritrova il torrente dopo
Ponte Rotto. Da questo punto il confine della zona coincide con i
confini amministrativi dei comuni di San Casciano e Greve. Qui si
rientra nella provincia di Siena ed il confine della zona del
Chianti Classico coincide con quello amministrativo dei comuni di
Radda in Chianti e Gaiole, e per breve tratto di Castelnuovo
Berardenga, fino a trovare il punto di partenza della descrizione di
questa zona.
Art. 4
La coltivazione dell'olivo di questa zona è compresa tra le isoiete
di 650 mm e 850 mm. le isoterme di 12,5 C° e 15°, in oliveti con
altitudine superiore ai 200 m s.l.m., su suoli collinari a pH
subalcalino. Sono esclusi dalla produzione dell'olio del "Chianti
Classico", gli oliveti non conformi o locati in fasce del territorio
ove non è possibile garantirne la corretta conduzione od ove le
caratteristiche ambientali e di suolo sono dissimili dal resto del
territorio. Gli oliveti di nuovo impianto potranno essere
utilizzati, per la produzione dell'olio del "Chianti Classico", solo
a partire dal terzo anno dalla piantagione.
Art. 5
La produzione di olio non può superare 650 chilogrammi per ettaro
per oliveti con densità di almeno 200 piante. Per gli impianti con
densità inferiore, la produzione non può superare 3,25 chilogrammi a
pianta.
Art. 6
L'olio del "Chianti Classico" deve essere prodotto esclusivamente
con olive sane, ottenute secondo le più adeguate norme agronomiche,
staccate direttamente dalla pianta prima del 31 dicembre di ogni
anno.
Art. 7
Le olive devono essere direttamente staccate dalla pianta, raccolte
eventualmente su reti o teli, trasportate e conservate in cassette,
sovrapponibili forate su cinque lati, in strati non superiori a 30
cm. L'eventuale conservazione delle olive deve avvenire in appositi
locali freschi e ventilati e per non più di tre giorni dalla
raccolta. Il trasporto al frantoio può avvenire nelle stesse
cassette o in altri recipienti idonei. E' vietato l'uso di sacchi o
balle.
La conservazione nei frantoi prima della molitura, deve avvenire in
locali ed in contenitori idonei a garantire le caratteristiche di
pregio del prodotto conferito.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le ventiquattro
ore dal conferimento nei frantoi, che devono essere situati
nell'ambito del territorio indicato al punto 3 del presente
disciplinare, ed idonei in base ai requisiti richiesti nel
successivo art. 8.
Art. 8
L'estrazione dell'olio del "Chianti Classico" deve essere fatta,
dopo lavaggio delle olive con acqua a temperatura ambiente, con
metodi meccanici e fisici leali e costanti, che prevedano una
temperatura della pasta delle olive in lavorazione non superiore a
28 gradi, metodi in ogni modo accertati come idonei e a non
modificare le caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche
tipiche e tradizionali.
Art. 9
Per ogni specifico produttore, od altro avente diritto, è ammessa la
miscelazione di partite successive di trasformazione delle olive per
la stessa unità aziendale. Nell'ambito del territorio di cui
all'a4rt. 3, sono consentiti il trasferimento e la miscelazione
anche a produttori diversi per partite di olive e di olio in
possesso dei requisiti previsti nel disciplinare stesso. In nessun
caso la denominazione "Chianti Classico" può essere attribuita ad
oli che risultino mescolati con altri oli, anche extravergini,
prodotti fuori dell'area indicata nell' art. 3 o anche ottenuti
nella stessa zona ma in anni precedenti o per partite ricavate da
olive staccate dopo la data di raccolta prevista nell' art. 6.
Art. 10
L'olio, per avere il riconoscimento del "Chianti Classico" deve
essere idoneo alle analisi fisico-chimiche ed organolettiche
previste dal regolamento CEE n. 2568/1991 e munito dei caratteri di
seguito riportati, caratteri derivati da fattori naturali (art.4),
varietali (art.2) e dell'opera dell'uomo (art.5, 6, 7 e 8) del
presente disciplinare:
Valutazione chimica:
acidità (espressa in acido oleico) max. 0,5%;
numero di perossidi max. 12 (meq di ossigeno);
estinzione all'ultravioletto K232 max. 2,1 e K270 max. 0,2;
alto tenore di acido oleico, del 74%;
CMP totali (antiossidanti fenolici, metodo della Stazione
sperimentale per le industrie degli oli e dei grassi) maggiori di
150 ppm;
Tocoferoli totali maggiori di 150 ppm.
Valutazione organolettica (rif. Metodo COI).
L'olio deve essere:
di colore da verde intenso a verde con sfumature dorate; con aroma
netto di olio di oliva e di fruttato.
In particolare la scheda di assaggio con Panel-test deve risultare:
fruttato di oliva 2-4;
erba e/o olio 0-3;
amaro 1-4;
piccante 1-3.
Non è ammesso alcun tipo e livello di difetto organolettico (voto
Panel per l'ammissione alla Denominazione di Origine Protetta uguale
o maggiore di 7).
Art. 11
I requisiti dell'olio del "Chianti Classico" previsti dall'art.10
saranno accertati all'imbottigliamento.
I locali ed i recipienti di stoccaggio dell'olio devono essere tali
da garantire la conservazione ottimale del prodotto.
Art. 12
E' consentito l'imbottigliamento dell'olio del "Chianti Classico"
sino al 31 ottobre dell'anno successivo a quello di produzione e la
immissione al consumo nel mese di febbraio dell'anno seguente.
L'annata di produzione deve essere sempre chiaramente evidenziata
nella etichettatura dell'olio del "Chianti Classico".
Art. 13
Ai fini del rilascio dell'idoneità, ogni partita di olio potrà
essere sottoposta, su richiesta del produttore, a due sole
successive analisi e valutazioni, al secondo parere negativo la
partita è scartata.
Art. 14
L'olio conforme alle norme del disciplinare deve essere
imbottigliato entro tre mesi dalla avvenuta notifica di idoneità.
Trascorso tale periodo, l'olio per essere imbottigliato, dovrà
essere sottoposto nuovamente alla prassi della campionatura.
Art. 15
L'olio del "Chianti Classico" dovrà essere confezionato nella zona
di produzione, in contenitori di vetro, nei volumi definiti e con
quantità nominali fino a 5 (cinque) litri; per confezioni da tre a
cinque litri possono essere utilizzati anche contenitori metallici.
Le confezioni devono essere chiuse ermeticamente, in modo che
l'apertura rompa il sigillo di garanzia.
Art. 16
Sulle etichette dei contenitori di cui al precedente articolo, oltre
alle normali dizioni previsti dalle leggi e dalle norme commerciali,
deve essere riportata la dizione "Olio Extravergine di Oliva Chianti
Classico", seguita immediatamente dalla dicitura "Denominazione di
Origine Protetta", riportando evidente e con caratteri indelebili
l'annata di produzione, come indicato nell' art. 6 del presente
disciplinare. Alla denominazione è vietata l'aggiunta di qualsiasi
qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare.
E' tuttavia consentito l'uso di marchi di consorzi nomi di aziende,
tenute, fattorie ed indicazioni toponomastiche che fanno riferimento
a località veritiere di produzione delle olive,
Il nome della denominazione deve figurare in etiche in caratteri
chiari, indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al
colore dell'etichetta; i caratteri grafici per le eventuali diciture
aggiuntive non potranno in ogni modo superare il 50% della dicitura
di denominazione prevista.
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